Whisky, het proces


Ondanks dat whisky maar uit drie ingrediënten bestaat, Water, gerst en gist, is het proces om whisky te maken behoorlijk complex.

Op hoofdlijnen onderscheiden we de volgende proces fases:

  • Preparatie
  • Mashing
  • Fermenteren
  • Destilleren
  • Lageren & rijpen
  • Bottelen

Preparatie

De gerst wordt nat gemaakt en tot ontkieming gebracht op de moutvloer, hier wordt het omgeschept en doorgeharkt.

Om het ontkiemingsproces te stoppen wordt het gedroogd in de kiln. Dit kan met stoom of dmv een turfvuur.

De gedroogde gerst wordt gemalen en de vliezen en andere "vervuiling" wordt er uit gezeefd. Hierna blijft een grof soort bloem over, we noemen dit grist.

 

 

Grist is het eindproduct van deze fase

 


Mashing

De gemalen gerst wordt vermengd met water.

Het beslag wat hierdoor ontstaat heet WORTH.

Door de vermenging met water wordt het zetmeel uit het graan omgezet in suikers. Dit is een belangrijk proces omdat de hoeveelheid suiker uiteindelijk bepaalt hoeveel alcohol per eenheid graan gemaakt kan worden.

 

Worth is het eindproduct van deze fase


Fermentatie

De worth wordt overgepompt van de MASH TUN in de WASH BACK. Er wordt gist toegevoegd aan de worth en het fermentatieproces kan beginnen. Tijdens dit proces worden de suikers omgezet in alcohol.

Wat ontstaat is een soort bier met een relatief hoog alcohol percentage.

Het bier wordt uit de mesh tun in de wash still gepompt.

wat overblijft in de wash back is Draff, wat zeer voedzaam veevoer is.

 

Bier (wash) is het eindproduct van deze fase

Draff is een bijproduct van deze fase en wordt gebruikt als veevoer


Destillatie 1

Het bier/wash is uit de wash back overgepompt in de wash still, dit is een grotere destillatieketel met een kortere nek waarin de eerste destillatie plaatsvindt.

Door het bier te verwarmen tot het kookpunt van alcohol verdampt de alcohol uit het bier. De damp stijgt op in de nek van de destillatieketel en condenseert. De gecondenseerde alcohol uit het bier wordt LOW WINE genoemd. De low wine is niet geschikt voor consumptie, het alcoholpercentage is nog te laag en het bevat nog te veel "vervuiling"

 

Low wine is het eindproduct van deze fase


Destillatie 2

De low wine wordt uit de wash still naar de spirit still gepompt en hier wordt hetzelfde proces van destilleren nog een keer herhaald, dus verwarmen tot het kookpunt van alcohol, alcohol verdampt en condenseert.

Dan volgt een stap die in het eerste deel van het destillatieproces niet wordt uitgevoerd, namelijk het scheiden van de perfecte alcohol van de "vervuilde" alcohol. In de spirit safe wordt het percentage alcohol gemeten. Dit proces van scheiden heet de cut, het gedeelte met een te laag alcohol percentage heet fore shot, het goede deel heet the heart en en gedeelte met te veel alcohol en vervuiling heet the tail. Als de uitloop op het juiste percentage zit wordt dit naar de spirit receiver gestuurd. Als het alcohol percentage nog te laag is wordt het terug gepompt om later weer gedestilleerd te worden. Zodra het alcohol percentage te ver oploopt wordt dit ook niet meer naar de spirit receiver gestuurd maar gaat ook dit weer terug het proces in om later nogmaals bewerkt te worden.

New Spirit is het eindproduct van deze fase

 

 


Lagering & Rijping

Vanuit de spirit receiver wordt de new spirit in eikenhouten vaten gepompt. Hierna begin de langste procesfase, namelijk de rijpingsfase.

Naarmate whisky langer rijpt wordt de smaak beter, complexer en het eind product ook duurder en minder in volume. Minder hoor ik je denken, hoe zo dan? Elk jaar verdampt er ongeveer 2% aan alcohol. Dit verdampte deel wordt ANGELS SHARE genoemd. Dus hoe ouder de whisky is, hoe lager het alcohol percentage. In principe wordt whisky voor botteling terug gemengd tot ca.43%. Er zijn ook uitgaves op cask strength, dus zonder dat de whisky wordt terug gemengd. Dit alcohol percentage kan variëren afhankelijk van de leeftijd van de whisky.

De invloed van de vaten is groot, daarom is hiervoor een apart hoofdstuk gemaakt, klik hier om naar deze pagina te gaan.


Botteling

Als bepaald is dat een vat klaar is om gebotteld te worden wordt de whisky uit meerdere vaten overgepompt naar 1 groot vat waar de whisky uit de verschillende vaten (van 1 destilleerderij) kan samensmelten. De Master Blender bepaalt de combinatie van vaten die gezamenlijk gebotteld gaan worden. Dit wordt gedaan om een consistente smaak te leveren en je niet als je twee keer achter elkaar dezelfde whisky koopt een smaaknuanceverschil krijgt. Als op het etiket staat dat de whisky bijvoorbeeld 12 jaar oud is, dan is dit tenminste 12 jaar. Er kunnen ook vaten bijgemengd zijn die veel ouder waren. Eenmaal gebotteld gaat het zegel om de kurk, het etiket op de fles en gaat er een mooie doos of koker omheen.  De whisky is klaar om naar jouw slijter gestuurd te worden.


Whisky proces gefilmd

Bekijk hier een mooie korte film over het proces van single malt whisky maken bij Tomatin. Zo krijg je een goede indruk van hoe het proces er in de praktijk uitziet, maar vooral ook hoe er met veel zorg en aandacht gewerkt wordt om ons als consument echt een mooi en puur product te leveren. Whisky maken is echt nog een ambacht!